E’ la salsa a freddo più diffusa al mondo, il pesto è sinonimo di Liguria a tavola.

Basilico, rigorosamente quello di Pra, aglio, meglio quello di Vessalico, sale, pecorino, parmigiano, pinoli e olio. Questi semplici ingredienti, posti nel mortaio in sapiente cronologia e “pestati” con maestria producono una crema dal brillante colore verde e dal profumo inconfondibile. Perfetta per condire le classiche trofie, ma adatta ad accompagnare e arricchire molti altri piatti.
Il Pesto genovese discende probabilmente dal moretum degli antichi romani, una pasta verde ottenuta con formaggio, aglio e erbe, la cui preparazione è descritta peraltro in un poemetto attribuito a Virgilio. Il Pesto, come lo conosciamo oggi, non era ancora diffuso ai tempi diCristoforo Colombo (1451 -1506), il ligure più famoso nel mondo. C’era però in Italia durante il Medio Evo, una salsa “plebea” che si può considerare antenata, in qualche maniera, del pesto. Era l’agliata, un battutto di noci e, appunto, aglio, il quale ha avuto per secoli un posto cruciale nell’alimentazione di genovesi e liguri, soprattutto di quelli che andavano per mare. Che poi erano tanti perché Genova e la Liguria hanno antichissime tradizioni marinare. Gli uomini di mare ne ingerivano grandi quantità perche pensavano di prevenire così malattie e contagi durante le lunghe navigazioni in condizioni di alta precarietà igienica.
Nell’Ottocento la pasta al Pesto era considerata un cibo popolare e la ricetta di quel periodo è rimasta sostanzialmente la stessa. C’era inoltre – e c’è tuttora – in Liguria l’usanza di aggiungere patate, fave o fagiolini, a volte anche zucchine tagliate a pezzetti, cotti insieme alla pasta. A Genova in particolare si aggiungono patate e fagiolini alle trenette classiche o avvantaggiate, ovvero quelle fatte con farina integrale, o alle trofiette. Le interpretazioni comunque non sono univoche, Per alcuni “avvantaggiate” sono le trenette alle quali si aggiunge la verdura. Come pure c’è una scuola di pensiero che esclude categoricamente l’aggiunta di patate alle trofie. In generale si dice che in Liguria è difficile trovare due pesti uguali, a causa delle varianti, a volte addirittura familiari, come l’aggiunta di noci, ricotta o altri formaggi. Questo succede per vari piatti tipici italiani, molti dei quali hanno “terminato” la loro evoluzione proprio negli ultimi decenni. O addirittura l’hanno ancora in corso. Nella cucina italiana, le variazioni di un piatto non solo rappresentano la ricchezza della diversità, ma spesso sono anche una legittimazione indiretta dellaversione generalmente accetatta.
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